经历了疫情的几度冲击，餐饮业正面临重重考验。一些品牌另辟蹊径，细分菜系，通过传播地域性极强的菜式文化，营造沉浸式用餐体验，以此来获取消费关注。近年在商场和街边兴起的“江湖菜”“小酒馆”，就是其中的代表。
在川渝地区，“吃”永远排在首位，大部分人脑海闪现的第一个词汇就是“火锅”。其实相比之下，品类繁多又质朴豪放的江湖菜更能展现当地的热情和风骨。
江湖菜从上世纪八九十年代开始盛行，发迹于排挡、酒家，量大而实惠，不拘泥形式，不墨守成规。重庆的江湖菜馆，多隐匿在街头巷尾，甚至是寻常百姓家。如果要成为重庆的餐饮名片，必然要像火锅一样，衍生出一些知名度高的强势品牌，把江湖菜带向全国各地，并占一席之地。
近年来，不少餐饮人开始品牌化探索。以江湖菜闻名的“先启半步颠小酒馆”，仅用不到两年时间，便在全国开设超过200家门店，实现了逆风而上的行业神话。创始人杨小邪来自四川江油，拥有二十多年的行厨经验。他独创的江湖菜式包含了川菜的辛香鲜辣、盐帮菜的醇厚爽麻和重庆菜粗犷豪放的味觉体验，集三家之长。在环境上将内心的武侠梦和充满豪气的江湖酒馆结合，以古朴的实木桌椅、门派令牌样式的桌牌、简单豪放的大盘和古代侠客专用的土钵碗营造出与众不同的江湖感。
在经济下行的大环境下，这个家喻户晓的川菜品牌，让不少业内人士开始关注到“小酒馆”背后强大的市场潜力，并由此带动了全国餐饮圈小酒馆的新潮流。
(李华)
